Cómo hacer un queso azul semicurado con leche del supermercado

Como lo prometido es deuda y muchos meneantes me pidieron que escribiera alguna receta de queso en el artículo: » www.meneame.net/story/encanta-hacer-queso-subo-unas-fotos «. Pues voy a escribirla lo mejor que pueda, ya que no es fácil y puede ser bastante pesado. Disculpadme si se me he pasado algo y preguntad si hay alguna duda. 

En principio decir que hacer queso con leche fresca del supermercado, es una aventura de la que no sabes si vas a salir mal o bien. Hay varias cosas de las que va a depender, sobre todo el frío, hazlo en los meses más fríos y que no vaya a llover. Ya dije en otro artículo que no hay receta, sino que hay que estar pendiente de él como si fuera un crío. 

Todos los libros, tutoriales o tesis que puedas leer, son con leche de granja o cruda y de calidad (ya hablaremos de esto). Nadie escribe de cómo elaborar un queso decente con leche mediocre del super. Todo lo que leí en esos libros tuve que olvidarlo y empezar de nuevo . Venga, basta de charla.

Hazte con 1,5 litros de leche del supermercado (es para echarse a llorar), caliéntala hasta 45-55 grados -necesitas un termómetro- y ojo que necesitamos más temperatura que con leche buena. Como la pasteurización se ha cargado todo bicho viviente de la leche, tienes que nutrirla con sus microorganismos naturales. Cepas de Mesófilos o Termófilos que son los que van a darle el sabor a tu pieza y que tienes que comprar por narices, ya que nos venden unos lácteos de pena. Añade Penicillium Roquefort, sólo la punta de un cuchillo. Diluye en una taza una cantidad generosa de cuajo con agua y echa una cuchara pequeña de sal. Ponlo todo en la leche y remueve menos de un minuto, si ves que sigue siendo muy líquida, remueve y añade algo más de cuajo. Llévalo a una temperatura en la que veas salir las burbujas de suero, despacio que se te quema la perola. Retíralo y déjalo media hora que cuaje de manera que la puedas cortar, como es leche del super, siempre te va a quedar bastante líquida pero córtala en trozos medianos para que desuere más.

Ahora viene la parte más pesada, tienes que desuerar toda la cuajada hasta que quede una pasta consistente, aunque sea grumosa. Sácale todo el suero que puedas, yo lo hago con una taza cogiendo el suero y poco a poco lo saco todo . Cuando la cuajada (caseína pura) no suelte líquido, llévalo a un molde del tamaño de un vaso de sidra (con agujeros). Dentro del molde debes poner un paño (una muselina) que sea muy permeable para que siga echando suero. 

Ahora viene la mejor parte :). Saca tu queso cuando ya no se deshaga, báñalo en salmuera (agua con sal) al 15% másico con agua muy fría y sumerge la pieza entre una a tres horas (mejor quedarte corto) después él solo se pone más salado. Con la sal el queso flota, dale la vuelta de vez en cuando. Cuando lo saques la pieza estará más dura y fácil de curar. Vuelve a meterlo en el molde y dale prensa hasta que quede compacto pero carnoso al tacto (vas a hacer un semicurado).

Ahora viene la parte donde debes mimarle, Ponle en el lugar más frío y con aire de la casa. ¡evita la humedad en este momento especialmente!, de lo contrario el queso se malogra. Cuando esté ya algo más seco, hazle entre 20 a 25 agujeros para que el hongo Penicillium respire dentro del queso. Tienen que ser de unos 3 o 4 mm. de diámetro y que lo atraviesen. Ponlo a secar de nuevo en algún lugar que esté bastante oscuro (el Roquefort necesita oscuridad) cuando veas que empieza a salir una «pradera» de mohos azules y verdes, que nacen también dentro de los agujeros, déjalo que se llene de Roquefort a tu gusto. Ojo si ves mohos rojos o negros lava el queso, también si le ves con una babilla que no huele nada bien, lávalo que aun tiene arreglo. Una vez veas el queso a tu gusto de moho azul y verde, sácalo a un lugar fresco donde le dé algo de aire (no mucho), sin sol y sin humedad. Puede ser una ventana, una jaula en la fachada, un hórreo, hay mil maneras. Déjalo curar a tu gusto y cuando veas que está para comer, lo verás porque dan ganas de comérselo, córtalo y disfruta de él con un vinito si es posible -|:).

Va a tener unos sabores que no vas a encontrar en ningún supermercado y que después de tanto curro, bien te lo mereces. Sé que es muy pesado hacerlo pero si disfrutas de la elaboración, pasarás buenos momentos tanto al hacerle como al zampártelo.

Que aproveche.

Kiko Pedro. 

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